여의도 콘래드 서울 37층 ‘SUT. 더 붓처스 엣지’(The Butcher‘s Edge)에서 바라본 한강 (사진=이민하 기자)



[이데일리 이민하 기자] “SUT은 단순한 스테이크 하우스가 아니라, 불과 시간, 숙성의 정교함이 만나 완성되는 새로운 미식의 무대입니다.”

황지훈 SUT 헤드 셰프는 14일 오후 서울 여의도 콘래드 서울 37층에서 열린 ‘SUT. 더 붓처스 엣지’(The Butcher‘s Edge) 오픈 행사에서 “불이 단순히 열원이 아닌 재료로서 활용된다는 파이어 드리븐 퀴 야마토연타 진(화력 조리법) 철학을 담았다”며 이같이 말했다. 콘래드 서울은 호텔 최상층에 위치한 대표 그릴 레스토랑 ‘37 그릴’을 전면 리뉴얼해 이날부터 ‘SUT. 더 붓처스 엣지’로 새 출발했다. ‘SUT’은 ‘숯’에서 출발한 이름으로, 차콜 그릴을 통해 불의 온도와 숙성의 시간이 만들어내는 미식 경험을 지향한다.


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‘SUT. 더 붓처스 엣지’(The Butcher‘s Edge) 오픈 행사에서 환영사를 하고 있는 사무엘 피터 콘래드 서울 총지배인(왼측), 황지훈 SUT 헤드셰프(우측) (사진=이민하 기자)



레스토랑의 가장 큰 특징은 지리산 참나무 백탄을 오션파라다이스릴게임 활용한 조리 방식이다. 1000도 이상의 고온에서 구워낸 백탄은 불꽃과 연기가 거의 없으며, 복사열로 재료를 조리해 잡내 없이 깨끗하고 깊은 숯향을 입힌다. 황 셰프는 “백탄에서 나오는 복사열은 한 방향으로 이뤄지기 때문에 높이에 따라, 재료의 성질에 따라 고유의 향과 맛을 살릴 수 있다”고 설명했다. 참나무 숯은 고기뿐만 아니라, 식전빵 버터 등에도 첨 황금성슬롯 가되며 메뉴 전반에 스며들어있다.




아사도 공법으로 구워지고 있는 ‘SUT. 더 붓처스 엣지’ 티본스테이크 (사진=이민하 기자)



스테이크는 개방된 오픈파이어 주방에서 아사도 바다이야기#릴게임 공법으로 조리된다. 아사도는 아르헨티나식 바비큐 방식으로, 큰 고기 덩어리를 장시간 숯불이나 나무 불로 서서히 익히는 기술이다. 그릴의 높낮이를 조절해 재료의 두께와 상태에 따라 불과 고기 사이 거리를 달리해 최적의 익힘 상태를 구현한다.




‘SUT. 더 붓처스 엣지’ 티본스테이크 (사진=이민하 기자)



SUT은 미국산 프라임 비프와 호주산 킹 리버 비프, 출산 경험이 없는 국내 최상급 미경산 한우를 드라이에이징·소기름 숙성·저온 숙성 등 3가지 방식으로 숙성한다. 드라이에이징은 28일 이상을 기준으로 진행된다. 황 셰프는 “세 가지 숙성 방법이 지리산 백탄과 만났을 때 어떤 맛을 내느냐에 중점을 뒀다”고 강조했다. 대표 메뉴인 티본스테이크 코스는 17만 8000원이다. 와인 페어링을 추가할 경우 10만원이 더해진다.

레스토랑 내부의 8인 규모 프라이빗 공간 ‘더 붓처스 엣지’에서는 황 셰프가 직접 선보이는 소고기 오마카세 코스를 맛볼 수 있다. ‘에이징 밋 에이징’(Ageing meets Ageing) 콘셉트로 숙성 스테이크와 숙성 와인을 페어링했다. 1993년 빈티지 이탈리아 와인과 세계 최초로 바다에서 2년간 숙성된 샴페인 등 약 30년이 지난 올드 빈티지 와인 컬렉션도 함께 선보인다.
황 셰프는 “작년 12월부터 1년간 16년 호텔 경력 중 가장 많은 에너지를 쏟아부었다”며 “정통 차콜 그릴 스테이크의 진수를 선보일 것”이라고 강조했다. ‘SUT. 더 붓처스 엣지’는 14일(오늘)부터 콘래드 서울 37층에서 공식 영업을 시작한다.
이민하 (minha12@edaily.co.kr) 기자 admin@119sh.info