미식가의 메뉴판/ 나탈리 쿡/ 정영은 옮김/ 교보문고/ 2만2000원

요리 프로그램의 인기와 맛집 웨이팅 문화, 디저트 유행과 맞춤형 식단에서 보듯 오늘날의 식문화는 단순히 배를 채우고 에너지를 보충하는 데 그치지 않고 미각과 시각을 만족하게 하고 개인의 취향을 드러내는 중요한 문화가 됐다. 이러한 미식 문화의 발전과 변천사에는 언제나 ‘메뉴판’이 있었다.





루이 15세의 만찬 메뉴판. 1757년. 손글씨 메뉴판(왼쪽)과 슈아지궁 만찬 메뉴판 황금성슬롯 . 1751년, 삽화가 들어간 손글씨 메뉴판.



‘미식가의 메뉴판’의 저자는 메뉴판을 단순한 음식 목록이 아닌, 사람들의 입맛과 권력, 취향과 유행이 고스란히 담긴 기록물로 바라본다. 왕족의 권력이 돋보이는 만찬 메뉴와 호화 열차의 코스 요리, 어린이 메뉴와 채식 식단의 탄생까 바다이야기게임장 지, 메뉴판이 보여주는 사회 풍경과 국가별 요리의 숨겨진 이야기보따리를 풀어낸다.


책에서 가장 먼저 눈에 들어오는 대목은 왕실의 식탁. 왕의 별장에서 열린 만찬에서 ‘로열패밀리’가 즐긴 메뉴는 역사적으로도 특별한 관심을 받아왔다. 왕이 무엇을 먹는지는 단순한 식성의 문제가 아니라, 그 시대가 중요하 바다이야기합법 게 여긴 가치와 권력을 보여주는 장면이었기 때문이다.





나탈리 쿡/정영은 옮김/교보문고/2만2000원



1751년 6월 루이 15세의 별장인 슈아지궁에서 사이다쿨 열린 만찬 초기 메뉴판의 테두리에는 아기자기한 인물 그림이 장식돼 있다. 이 그림은 슈아지궁이 한때 사냥용 전원 별장으로 사용됐음을 보여준다. 사냥개를 대동한 사냥꾼들이 멧돼지를 겨누고 있고, 왼쪽 아래에는 여우 또는 사슴으로 보이는 동물은 구경꾼 같은 모습으로 서 있다. 알록달록한 열매와 여러 악기 그림은 자칫 투박해 보일 수 있는 연회용 메뉴판에 세련 알라딘릴게임 된 느낌을 더해준다. 1757년 작성된 슈아지궁의 또 다른 메뉴판은 프랑스식 만찬의 순서와 요리를 빠짐없어 보여준다. 예를 들면, 두 번째 상차림인 그랑드 앙트레(Grandes Entrees)로는 양고기나 소고기, 모와엥 앙트레로는 비둘기나 꿩 요리 등이 나왔고, 세 번째 상차림 모와엔 앙트레(Moyennes Entrees)에서는 수렵가금류와 샐러드가 등장했다. 마무리 코스인 앙트르메는 차가운 요리와 뜨거운 요리로 나누어 제공된 것이 기록돼 있다. 이렇게 모든 요리를 메뉴판에 기록한 것 자체가 시대를 앞선 일이었다. 이런 메뉴판은 추후 근대 파리 레스토랑에서는 보편화했지만 18세기 당시로써는 혁신적이었다. 왕실 만찬의 메뉴판은 당시의 역사적 순간을 기록하는 ‘문화적 유물’로서의 가치를 지닌다.

왕실의 연회 메뉴판은 또 다른 방식으로 권력을 말한다. 바닷가에서 수백 킬로미터 떨어진 궁정에 해산물이 오르고, 평생 한 번 보기 힘든 식재료들이 이름만으로도 위압감을 준다. 메뉴판은 손님을 배부르게 하기 위한 안내문이 아니라, 국가의 부와 통치자의 힘을 과시하는 선언문이었다.
메뉴판 작업에 참여한 예술가들도 소개된다. 그중 주목할 만한 인물이 파스텔화 화가인 에밀 오귀스트 르노다. 르노는 20세기 전반 파리에서 유명했던 ‘레 상 비블리오필’이라는 문학 단체의 정기 만찬 메뉴판 작업에 참여했다. 샤를 보들레르나 에밀 졸라 같은 유명 작가들이 회원이었던 명망 높은 단체가 개최하는 특별한 행사의 메뉴판 작업은 프랑스 예술가들에게 명예로운 기회였다. 에밀 오귀스트 르노가 참여한 1913년 여름 연회 메뉴판에는 깃털 장식 클로슈 모자를 쓰고 늘씬한 살루키 사냥개와 즐겁게 지내는 세련된 여인이 등장한다. 메뉴판 작업은 상품과 예술가를 동시에 홍보한다는 점에서 예술가에게도, 마케터에게도 매력적인 도구였다.
1950년대에 등장한 굿즈형 메뉴판도 눈길을 끈다. 우리가 요즘 좋아하는 브랜드나 경험을 소비할 때 굿즈를 챙기는 것처럼, 이 당시에도 홍보를 위해 만든 ‘굿즈’ 같은 메뉴판들이 존재했다. 식당들은 메뉴판을 일회용 인쇄물 이상의 사물로 여기고, 고객은 기념품처럼 간직할 수 있는 형태로 만들었다. 중국 레스토랑이 부채 모양 메뉴판이 대표적인 사례다. 배 위에서 열린 중국식 특별 오찬을 위해 제작된 이 메뉴판은 식사 이후에도 기념품으로 오래 간직하거나 무더운 날 부채로 활용할 수 있도록 만들어졌다.
이렇듯 메뉴판은 단순히 무엇을 먹을지 고르는 종이가 아니라, 한 시대의 미각과 미학, 욕망과 전략이 겹겹이 쌓인 기록물이었다. 왕의 식탁에서는 권력과 위신을 드러내는 도구였고, 예술가들에게는 자신의 이름과 감각을 알리는 무대였다. 식당과 브랜드에는 기억에 남는 경험을 설계하는 전략이 됐다. 시대와 장소에 따라 모습은 달라졌지만, 메뉴판은 언제나 사람들의 취향과 선택, 그리고 그 시대가 무엇을 중요하게 여겼는지를 솔직하게 담아왔다.
이 책이 흥미로운 이유는 거창한 이론보다 구체적인 사례에 집중한다는 점이다. 오래된 메뉴판 한 장, 짧은 문구 하나가 어떻게 시대의 공기를 품고 있는지를 드러낸다.
메뉴판이 단순한 음식 안내서가 아니라, 그 사회가 무엇을 자랑하고 무엇을 숨기며 무엇을 고민했는지를 보여주는 가장 일상적인 역사 기록물임을 알 수 있다.
박태해 선임기자 pth1228@segye.com